Nông sản, với các mặt hàng chủ lực như gạo, cà phê, hạt điều, rau quả,... đóng góp quan trọng trong cơ cấu xuất khẩu của Việt Nam. Tuy nhiên, sau khi thu hoạch, nông sản dễ bị hao hụt do tác động của nhiều yếu tố: nhiệt độ, độ ẩm, sâu bệnh, vi khuẩn,... Để khắc phục, việc ứng dụng các công nghệ bảo quản tiên tiến không chỉ giúp kéo dài thời gian lưu trữ mà còn duy trì chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, từ đó, góp phần phát triển bền vững nông sản Việt.
Theo Tổng cục Thống kê, năm 2024 đã ghi nhận những kết quả nổi bật trong xuất khẩu nông sản của Việt Nam, đặc biệt là gạo, cà phê, hạt điều và trái cây. Gạo Việt Nam đã vượt qua các đối thủ lớn như Thái Lan và Ấn Độ, giành được các hợp đồng xuất khẩu lớn, đặc biệt tại các thị trường châu Á và châu Phi. Trái cây Việt Nam như mít, thanh long, xoài cũng tăng trưởng mạnh tại các thị trường yêu cầu tiêu chuẩn cao như Mỹ, EU và Nhật Bản, đánh dấu một bước tiến lớn trong việc cải thiện chất lượng sản phẩm. Ngoài việc áp dụng các tiến bộ trong khoa học canh tác và tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng của các nước nhập khẩu, bảo quản nông sản sau thu hoạch đóng vai trò rất quan trọng trong chuỗi sản xuất nông nghiệp. Nhờ ứng dụng các công nghệ bảo quản tiên tiến, nông sản duy trì được độ tươi ngon và giá trị dinh dưỡng. Tùy từng loại nông sản và nhu cầu thị trường, nhà sản xuất có thể ứng dụng một hoặc nhiều phương pháp bảo quản khác nhau. Một số phương pháp bảo quản nông sản thường được áp dụng khá phổ biến hiện nay gồm:
Bảo quản lạnh: là phương pháp phổ biến, hiệu quả và dễ thực hiện, giúp bảo quản rau quả và trái cây tươi lâu hơn bằng cách giảm nhiệt độ, làm chậm quá trình hư hỏng tự nhiên và sự phát triển của vi sinh vật. Các thiết bị như tủ lạnh, kho lạnh và xe lạnh thường được sử dụng, nhưng trước đây, việc bảo quản chủ yếu dựa vào kinh nghiệm, dẫn đến hao hụt do nhiệt độ chưa phù hợp. Một số công nghệ bảo quản lạnh mới đã được triển khai, mang lại kết quả tích cực. Dự án "Chuỗi cung ứng lạnh có vai trò quan trọng trong việc mở rộng sản xuất rau an toàn tại Sơn La" đã áp dụng công nghệ CoolBot vào quy trình bảo quản, kho lạnh sẽ đạt nhiệt độ thấp nhất từ 1,5°C giúp bảo quản rau củ quả hiệu quả hơn, giảm thiểu hao hụt và nâng cao chất lượng sản phẩm. Mô hình này có chi phí đầu tư ban đầu thấp, vật liệu và thiết bị dễ tìm, nhưng lại giúp giảm tỷ lệ hao hụt đáng kể, góp phần nâng cao thu nhập cho các hộ sản xuất.
Công nghệ bảo quản lạnh Hyokan (công nghệ điện trường) do Viện Nghiên cứu và phát triển Vùng (Bộ Khoa học và Công nghệ) hợp tác cùng Công ty O’s & Tec Co., Ltd (Nhật Bản) nghiên cứu phát triển cũng mang lại nhiều kết quả ấn tượng. Công nghệ này cho phép duy trì được độ tươi của các loại thực phẩm mà không bị đóng băng, ngay cả khi ở nhiệt độ đông lạnh. Thử nghiệm cho thấy cam và dâu tây bảo quản bằng công nghệ này vẫn giữ màu sắc, độ cứng và chất lượng cảm quan tốt sau một thời gian dài, đồng thời giảm thiểu hao hụt và hư hỏng.
Quả cam sau 4 tháng bảo quản lạnh bằng công nghệ Hyokan (Nguồn: https://vnexpress.net/)
Sấy: là quá trình sử dụng nhiệt để giảm độ ẩm trong nguyên liệu, dựa trên sự chênh lệch áp suất hơi nước giữa bề mặt nguyên liệu và môi trường xung quanh. Một số công nghệ sấy phổ biến hiện nay như sấy chân không, sấy thăng hoa, sấy lạnh,... Nghiên cứu về sấy nông sản đã được thực hiện từ lâu và liên tục được cải tiến để đáp ứng yêu cầu sản xuất và nhu cầu thị trường. Một ví dụ điển hình gần đây là “Nghiên cứu thiết kế chế tạo thiết bị giám sát để điều khiển chế độ sấy lúa tối ưu cho máy sấy tháp” do Công ty TNHH Kỹ thuật công nghiệp Đồng Tâm chủ trì thực hiện, được Sở Khoa học và Công nghệ TP.HCM nghiệm thu vào năm 2021. Nhóm đã xây dựng được một tổ hợp thiết bị cơ khí–điện–điều khiển tự động gồm thiết bị đo độ ẩm trực tuyến AĐ-MST, chương trình điều khiển tự động quá trình sấy và bộ cơ cấu chấp hành phục vụ điều khiển quá trình sấy tích hợp hoàn thiện. Kết quả thử nghiệm sản phẩm tại Công ty LAMICO cho thấy, do quá trình sấy được tối ưu giúp tăng tỷ lệ gạo nguyên sau xay xát lên 55,88%, thời gian sấy giảm từ 12,25 giờ xuống còn 11,08 giờ, tiết kiệm 26% lượng trấu tiêu thụ và giảm số lượng nhân công vận hành từ 2 xuống còn 1 người cho mỗi mẻ sấy. Những cải tiến này không chỉ đảm bảo chất lượng sấy và sự đồng đều của các mẻ sấy mà còn góp phần tiết kiệm chi phí và tăng hiệu quả sản xuất trong ngành chế biến lúa gạo.
Thiết bị được thử nghiệm trên máy sấy MFD-300-6 của Công ty LAMICO (Nguồn: Kết quả đề tài)
Xử lý bằng hơi nước: giúp tiêu diệt trứng và ấu trùng của ruồi đục quả và côn trùng gây hại bám trên vỏ trái cây sau thu hoạch mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Phương pháp này cũng diệt sâu bệnh, nấm, giúp cải thiện màu sắc, mùi, độ cứng và giảm mất nước, kéo dài thời gian bảo quản. Nghiên cứu năm 2020 của Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp Công nghệ cao cho thấy, xoài và thanh long xử lý bằng hơi nước nóng giữ được chất lượng, giá trị dinh dưỡng và đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu sang các thị trường như Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, gia tăng giá trị kinh tế lên 2-3 lần so với bảo quản bằng hóa chất.
Xoài và thanh long sau khi được xử lý (Nguồn: Sở Khoa học và Công nghệ TP.HCM)
Màng bao: các nghiên cứu gần đây về công nghệ bao bì đã tập trung vào nâng cao hiệu quả bảo quản và tiện ích cho người tiêu dùng. Một số nghiên cứu tiêu biểu như: “Nghiên cứu vật liệu công nghệ sản xuất bao bì polyme đa lớp kín khí ứng dụng trong bảo quản nông sản và dược liệu khô” của TS. Nguyễn Thanh Tùng và cộng sự (Viện Hóa học – Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam) công bố vào năm 2019, cho thấy, các tác giả đã thành công trong việc chế tạo một loại màng chất dẻo kín khí chất lượng cao, có giá thành phù hợp, đặc biệt hữu ích để bảo quản các loại nông sản và dược liệu khô, giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch và tăng cường hiệu quả trong chuỗi cung ứng thực phẩm và dược phẩm. Nghiên cứu “Chế tạo vật liệu tổ hợp trên cơ sở polymer tự nhiên ứng dụng bảo quản trái cây sau thu hoạch” đã được Trung tâm Phát triển Khoa học và Công nghệ Trẻ triển khai năm 2021. Các nhà khoa học đã thành công trong việc tạo màng composite HPMC/sáp ong và HPMC/shellac. Kết quả thử nghiệm cho thấy, chanh không hạt bảo quản được đến 60 ngày, cà chua cherry lên đến 45 ngày. Ở một đối tượng khác, “Nghiên cứu quy trình bảo quản quả sung Mỹ (Ficus carica L.) sau thu hoạch bằng bao màng gum arabic/chitosan kết hợp với xử lý nhiệt” năm 2023 của Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp Công nghệ cao đã cho thấy, việc sử dụng bao màng gum arabic/chitosan cho quả sung Mỹ giúp tăng gấp ba lần thời gian bảo quản, so với không xử lý. Khi kết hợp với xử lý nhiệt ở nhiệt độ 50°C trong 2 phút, thời gian bảo quản quả sung Mỹ tăng thêm 20-30% so với mẫu đối chứng.
Nano: công nghệ nano cũng được các nhà nghiên cứu và ứng dụng trong bảo quản nông sản, đạt kết quả khả quan như: “Nghiên cứu tạo màng nanocomposite ứng dụng trong bảo quản thực phẩm”, do Đại học Đà Nẵng thực hiện (công bố năm 2021). Các nhà nghiên cứu đã phát triển màng nanocomposite từ nguyên liệu tự nhiên (như chitosan, alginate, carboxymethyl cellulose) kết hợp với vật liệu nano (như nano ZnO, nanochitosan, nanocurcumin) để tạo ra sản phẩm có khả năng ngăn ngừa hơi nước, không khí và kháng vi sinh vật; giúp kéo dài thời gian bảo quản trái cây, thịt hiệu quả, an toàn và thân thiện với môi trường, nâng cao giá trị sản phẩm; “Nghiên cứu bảo quản trái cây sau thu hoạch bằng chế phẩm nano-chitosan ở tỉnh Bình Phước” của Trường Đại học Bình Dương (công bố năm 2022) cho thấy, các nhà nghiên cứu đã hoàn thiện quy trình công nghệ chế tạo chế phẩm nano-chitosan với hoạt tính sinh học cao, phù hợp với đặc tính của các loại trái cây như bưởi, cam và quýt đường. Kết quả, ứng dụng nano-chitosan đã giúp bảo quản bưởi da xanh lên đến 90 ngày, cam sành 30 ngày và quýt đường 28 ngày, kéo dài thời gian bảo quản từ 5-30 ngày so với phương pháp truyền thống. Tỷ lệ thối hỏng sau thu hoạch giảm 8-15% so với mẫu đối chứng, giúp duy trì giá trị thương mại của trái cây.
***
Việc áp dụng các công nghệ tiên tiến, hiện đại đã mang lại những lợi ích rõ rệt trong việc bảo quản chất lượng nông sản sau thu hoạch: giúp duy trì độ tươi ngon, giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm; giảm thiểu tổn thất và đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu, qua đó góp phần thúc đẩy sự phát triển bền vững của ngành nông nghiệp Việt Nam.
Kim Nhung
----------------------------------------
Tài liệu tham khảo chính:
[1] Cục Thông tin Khoa học và Công nghệ Quốc gia https://nsti.vista.gov.vn
[2] Thư viện CESTI. http://www.cesti.gov.vn/trang-chu-thu-vien
[3] Quy trình xử lý, đóng gói và bảo quản trái cây (xoài, thanh long) bằng công nghệ xử lý hơi nước nóng. https://dost.hochiminhcity.gov.vn/mo-hinh-ung-dung-trong-nong-nghiep/quy-trinh-xu-ly-dong-goi-va-bao-quan-trai-cay-xoai-thanh-long-bang-cong-nghe-xu-ly-hoi-nuoc-nong
[4] Bức tranh xuất, nhập khẩu hàng hóa của Việt Nam năm 2024 – Phục hồi, phát triển và những kỷ lục mới. https://www.gso.gov.vn/du-lieu-va-so-lieu-thong-ke/2025/01/buc-tranh-xuat-nhap-khau-hang-hoa-cua-viet-nam-nam-2024-phuc-hoi-phat-trien-va-nhung-ky-luc-moi
[5] Công nghệ bảo quản nông sản: Vai trò và xu hướng phát triển. https://nongsanmekong.com/cong-nghe-bao-quan-nong-san-vai-tro-va-xu-huong-phat-trien
[6] Công nghệ bảo quản lạnh giúp nâng cao chất lượng sản phẩm rau an toàn. https://baosonla.vn/vi/bai-viet/cong-nghe-bao-quan-lanh-giup-nang-cao-chat-luong-san-pham-rau-an-toan-53819
[7] Việt Nam lần đầu thử nghiệm công nghệ điện trường bảo quản thực phẩm. https://vnexpress.net/viet-nam-lan-dau-thu-nghiem-cong-nghe-dien-truong-bao-quan-thuc-pham-3953259.html