Tháng 11/2022, Việt Nam ghi nhận số ca ngộ độc thực phẩm tăng vọt. Chỉ tính riêng số nạn nhân trong vụ ngộ độc tại trường I-School (Nha Trang), đã vượt quá tổng số ca ngộ độc thực phẩm trong cả nước 10 tháng đầu năm. Đây là con số đáng báo động, cần sự quan tâm hơn nữa của các cấp chính quyền, cũng như các tổ chức, cá nhân làm việc trong ngành thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) xảy ra khi ăn phải các thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, virus gây bệnh hay có độc tố mạnh hoặc do ăn phải thức ăn ôi thiu, có chứa nấm mốc. Người bị NĐTP thường có các triệu chứng như mệt mỏi, nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng dữ dội, đau cơ, da tím tái, khó thở, ngưng thở, co giật, trụy mạch, bất tỉnh, trong trường hợp nặng sẽ dẫn đến tử vong.
Theo WHO, tại các nước đang phát triển, số ca ngộ độc thực phẩm (NĐTP) trong thực tế cao hơn 200-300 lần số lượng phát hiện được. Nguyên nhân gây NĐTP là từ các tác nhân như vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, hóa chất,... Vi khuẩn (Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli, Listeria, Vibrio cholerae) là tác nhân gây ngộ độc phổ biến nhất. Trong đó, Salmonella có trong cơ thể người, ruột động vật, trứng, sữa,… là tác nhân gây ra NĐTP nhiều nhất trong các loại vi khuẩn thường gặp.
Thống kê của Bộ Y tế cho thấy, đến hết tháng 10 năm 2022, cả nước xảy ra 43 vụ NĐTP, với 581 người, 11 ca tử vong. Riêng trong tháng 11, đã có hơn 600 học sinh trường ISchool Nha Trang được chẩn đoán ngộ độc khuẩn Salmonella, 1 học sinh đã không qua khỏi. So với năm 2021, số vụ và số ca NĐTP có giảm, nhưng lại nghiêm trọng hơn, khi hơn 50% số ca NĐTP rơi vào nhóm học sinh tiểu học. Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, trong giai đoạn 2010-2020, nguyên nhân chủ yếu gây NĐTP là do vi sinh vật, kế đến là do độc tố tự nhiên (hai nguyên nhân này gây ra hơn 60% các vụ ngộ độc trong cả nước).
Nghiên cứu về an toàn vệ sinh thực phẩm trong phát triển du lịch (năm 2021) của các tác giả Trần Thị Ngọc Lan và Đặng Văn Thọ, khi tiến hành khảo sát 1.004 du khách Úc, cho thấy 40% khách du lịch bị ốm đau khi đi du lịch tại Việt Nam. Hầu hết nguyên nhân là do NĐTP hoặc bị côn trùng cắn.
Hình 1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm (Nguồn: Tổng cục Thống kê)
Báo cáo tại hội thảo An toàn thực phẩm và An ninh lương thực, được tổ chức vào năm 2021, các tác giả Vương Bảo Thy, Lê Ngọc Liễu, Thân Thị Hương cũng chỉ ra 4 vấn đề liên quan đến ATTP hiện đang được quan tâm nhất tại các nước Đông Nam Á, đó là: (1) Bệnh do thực phẩm; (2) Tình trạng kháng kháng sinh do thực phẩm, từ việc sử dụng kháng sinh không đúng cách trong chăn nuôi; (3) Các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm và hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm còn nhiều bất cập; và (4) Các phương thức để kiểm soát chất lượng chuỗi thực phẩm nhằm hạn chế bệnh do thực phẩm.
Đảm bảo an toàn thực phẩm tại TP.HCM
TP.HCM có lượng tiêu thụ lương thực, thực phẩm hàng năm cao nhất cả nước. Theo trang tin điện tử Đảng bộ TP.HCM, để đáp ứng nhu cầu của 10 triệu dân Thành phố, cần 1.980 tấn gạo; 4.200 tấn rau, củ, quả; 1.032 tấn thịt và 2 triệu quả trứng mỗi ngày. Với lượng tiêu thụ hàng ngày lớn như vậy, để đảm bảo ATTP, phòng chống NĐTP trong cộng đồng, nhiều hoạt động đã được Thành phố đẩy mạnh. Bên cạnh việc tăng cường tuyên truyền về vệ sinh ATTP cho người dân, triển khai công tác truy xuất nguồn gốc, Thành phố còn tổ chức kiểm tra đột xuất các đơn vị sản xuất, kinh doanh chế biến thực phẩm để nhắc nhở và xử lý kịp thời các vi phạm.
Trong 9 tháng đầu năm 2022, Thành phố kiểm tra hơn 26.000 cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm đã phát hiện vi phạm và xử phạt hơn 630 đơn vị, tịch thu, tiêu hủy hơn 12.800 kg và gần 34.000 đơn vị sản phẩm thực phẩm không đảm bảo các tiêu chí ATTP. Để phòng chống NĐTP tại những nơi có nguy cơ ngộ độc cao, Thành phố cũng tiến hành kiểm tra các lễ hội, bếp ăn và cơ sở bếp ăn tập thể trong khu chế xuất, khu công nghiệp và khu công nghệ cao trên địa bàn; thường xuyên tổ chức kiểm tra đột xuất bữa ăn bán trú trong các trường học để đảm bảo an toàn cho khoảng 1,7 triệu học sinh trên địa bàn. Đội ngũ cấp dưỡng, bảo mẫu của công ty cấp dưỡng; nguồn lương thực, thực phẩm được sử dụng; quy trình rửa thịt, rau, trứng,… và các quy trình vệ sinh ATTP khu vực bếp cũng thường xuyên được kiểm tra.
Theo bà Phạm Khánh Phong Lan (Trưởng ban Quản lý An toàn thực phẩm TP.HCM), Thành phố đã thành lập 11 đoàn để kiểm tra các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh, nhập khẩu; kiểm tra điều kiện ATTP tại các chợ đầu mối, siêu thị, trung tâm thương mại và các cơ sở dịch vụ ăn uống (từ tháng 12/2022 đến tháng 3/2023). Công tác kiểm tra tập trung vào các loại thực phẩm được sử dụng nhiều trong dịp Tết nguyên đán như bánh kẹo, rượu bia, giò chả, thịt cá,…
Để kiểm soát đầu nguồn nhằm hạn chế thực phẩm bẩn đến tay người tiêu dùng và tuyên truyền, phổ biến về hoạt động truy xuất nguồn gốc sản phẩm, hàng hóa cho các đơn vị kinh doanh thực phẩm trên địa bàn, Thành phố đã triển khai nhiều giải pháp hỗ trợ công tác truy xuất nguồn gốc thực phẩm. Từ đầu năm 2022 đến nay, Thành phố tiếp tục phối hợp với Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn các tỉnh tiến hành công tác phối hợp quản lý và kết nối tiêu thụ nông sản, thực phẩm bảo đảm ATTP cho các cơ sở sản xuất, kinh doanh trong chuỗi cung ứng nông sản, thực phẩm an toàn giai đoạn 2021-2025. Theo Ban quản lý An toàn thực phẩm, tính đến tháng 5/2022, đã có gần 4.300 cơ sở chăn nuôi, trên 130 cơ sở/đơn vị giết mổ và gần 2.400 đơn vị phân phối, bán lẻ ở 19 tỉnh thành đã tham gia Đề án truy xuất nguồn gốc. Trong đó, TP.HCM là đơn vị đi tiên phong ứng dụng công nghệ truy xuất nguồn gốc bằng mã QR. Việc quét mã QR để biết nguồn gốc sản phẩm đang trở nên quen thuộc với người dân Thành phố.
Hình 2. Bà Nguyễn Thị Kim Huệ (Phó Giám đốc Sở KH&CN TP.HCM) phát biểu tại Hội nghị “Tuyên truyền, phổ biến về hoạt động truy xuất nguồn gốc sản phẩm, hàng hóa trên địa bàn TP.HCM năm 2022”. (Nguồn: dost.hochiminhcity.gov.vn)
Các nhà nghiên cứu cũng có nhiều đóng góp cho công tác đảm bảo ATTP tại Thành phố. Cuối năm 2021, Trung tâm Dịch vụ Phân tích Thí nghiệm TP.HCM đã báo cáo kết quả thực hiện nhiệm vụ KH&CN: “Khảo sát mức độ nhiễm vi sinh vật và đánh giá khả năng kháng kháng sinh của Salmonella spp. trong thực phẩm tại khu vực TP.HCM”. Đề tài (bắt đầu thực hiện từ tháng 9/2019) đã tập trung phân tích và đánh giá được mức độ nhiễm vi sinh vật chỉ thị cho 4 nhóm thực phẩm trên địa bàn Thành phố. Khảo sát và xác định mức độ nhạy cảm kháng sinh của các chủng Salmonella spp. phân lập từ các nhóm thực phẩm khác nhau, từ đó, phát hiện gen kháng kháng sinh và sự hiện diện của integron nhóm I, II và III đối với Salmonella spp. có kiểu hình đa kháng kháng sinh bằng kỹ thuật PCR. Kết quả, nhóm nghiên cứu của ThS. Trương Huỳnh Anh Vũ đã phát hiện có đến 356/2.680 (tỷ lệ 13,28%) mẫu nhiễm Salmonella spp. tại chợ truyền thống; 14/260 (tỷ lệ 5,38%) mẫu tại siêu thị có nhiễm Salmonella spp. Trong số này, nhóm mẫu thịt và sản phẩm từ thịt chiếm tỷ lệ nhiễm cao nhất, kế tiếp là thủy hải sản và sản phẩm từ thủy hải sản. Rau, củ có tỷ lệ nhiễm khuẩn thấp nhất và chưa ghi nhận trường hợp nhiễm Salmonella spp. ở trứng và sản phẩm từ trứng.
Trong bối cảnh có sự lạm dụng quá nhiều kháng sinh trong nuôi trồng, khiến cho một lượng lớn kháng sinh còn tồn đọng trong thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khỏe của con người hiện nay, việc sử dụng sản phẩm thay thế kháng sinh trong nuôi trồng là một lựa chọn tối ưu, giúp đảm bảo ATTP cho người dùng, nhất là khi sản phẩm nuôi trồng thuộc nhóm được ưa thích và có lượng tiêu dùng lớn. “Nghiên cứu điều chế sản phẩm polyphenol từ hạt bơ (Persea americana Mill) nhằm nâng cao hiệu quả nuôi tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus Vannamei)” của TS. Phan Thị Anh Đào (Trường đại học Sư phạm kỹ thuật TP.HCM) là một nhiệm vụ KH&CN theo hướng này. Các nhà nghiên cứu đã sản xuất chế phẩm polyphenol từ hạt bơ để bổ sung vào thức ăn nuôi tôm, tăng cường khả năng miễn dịch cho tôm và có thể triển khai cho hầu hết các loại thủy sản, đem lại lợi ích thiết thực cho người nông dân (tăng năng suất và giảm tỷ lệ hao hụt ở vật nuôi). Đề tài được nghiệm thu tại Sở KH&CN TP.HCM năm 2021.
Theo các chuyên gia, để đảm bảo ATTP, phòng chống NĐTP, phải luôn quan tâm chú ý đến cả quá trình, từ khâu lựa chọn nguyên liệu, đến chế biến và bảo quản thực phẩm. Hoạt động này tại TP.HCM, đến nay, đã có nhiều tín hiệu tích cực, khi bước đầu hạn chế được phần nào lượng lương thực thực phẩm không an toàn lưu thông trên thị trường, qua việc kiểm tra, xử phạt các cơ sở sản xuất vi phạm vệ sinh ATTP và tiêu hủy các sản phẩm kém chất lượng. Thành phố cũng có các kế hoạch cụ thể đảm bảo ATTP trong các dịp lễ hội, đặc biệt là dịp Tết cổ truyền sắp đến. Với những nỗ lực của các ngành, các cấp, tin tưởng người dân Thành phố sẽ có thêm mùa Xuân vui tươi, an toàn, tiết kiệm và hạnh phúc, sau những khó khăn, mất mát do đại dịch Covid-19 vừa qua.
Thư Nguyễn
--------------------------------------------------------------------------------
Tài liệu tham khảo chính
[1] Quang Ngọc. TP. Hồ Chí Minh đẩy mạnh công tác đảm bảo an toàn thực phẩm trên toàn thành phố. https://khcncongthuong.vn/tin-tuc/t17027/tp-ho-chi-minh-day-manh-cong-tac-dam-bao-an-toan-thuc-pham-tren-toan-thanh-pho.html
[2] Thúy Hằng, Bích Thanh. Phòng tránh ngộ độc thực phẩm trong trường học. https://thanhnien.vn/phong-tranh-ngo-doc-thuc-pham-trong-truong-hoc-post1524734.html
[3] Thu Nga. Thành phố Hồ Chí Minh tăng cường kiểm tra kinh doanh thực phẩm dịp cuối năm. https://tuyengiao.vn/y-te-cong-dong/an-toan-thuc-pham/thanh-pho-ho-chi-minh-tang-cuong-kiem-tra-kinh-doanh-thuc-pham-dip-cuoi-nam-141961
[4] Thanh Hương. Thành phố Hồ Chí Minh tổ chức tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm năm 2022. https://tuyengiao.vn/y-te-cong-dong/an-toan-thuc-pham/thanh-pho-ho-chi-minh-to-chuc-tap-huan-kien-thuc-an-toan-thuc-pham-nam-2022-141830
[5] Long Hồ. Đảm bảo cung ứng hàng hóa dịp Tết Nguyên đán 2023. https://hcmcpv.org.vn/tin-tuc/dam-bao-cung-ung-hang-hoa-dip-tet-nguyen-dan-2023-1491903287