Thời gian qua, Việt Nam đã có những bước tiến vượt bậc, đặc biệt trong lĩnh vực xuất khẩu nông, lâm, thủy sản, với kim ngạch năm 2021 đạt 48,6 tỷ USD, tăng 14,9% so với năm trước. Một trong những tác nhân chính là nhờ tăng trưởng công nghiệp chế biến. Tuy nhiên, 70-80% sản phẩm nông, lâm, thủy sản chế biến chủ yếu vẫn là sơ chế, nên giá trị gia tăng thấp.
Theo Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), ngành chế biến nông, lâm, thủy sản (CBNLTS) đang có bước phát triển cả về quy mô và mức độ hiện đại. Bước đầu, đã hình thành hệ thống CBNLTS quy mô công nghiệp gắn với xuất khẩu; một số ngành hàng có công nghệ tiên tiến, tạo ra nhiều sản phẩm đáp ứng các yêu cầu khắt khe về chất lượng, mẫu mã của nhiều thị trường xuất khẩu. Mười nhóm mặt hàng có kim ngạch xuất khẩu trên 1 tỷ USD, trong đó, 6 mặt hàng có kim ngạch trên 3 tỷ USD (gỗ và sản phẩm gỗ, thủy sản, hạt điều, rau quả, gạo, cao su).
Tuy nhiên, sự phát triển của ngành CBNLTS vẫn còn nhiều hạn chế, chưa tương xứng với tiềm năng, nhất là trong quá trình hội nhập quốc tế. Cụ thể, chất lượng nguyên liệu đầu vào chưa đáp ứng được yêu cầu sản xuất; việc gia tăng giá trị hàng nông sản qua chế biến còn thấp; chất lượng sản phẩm chưa ổn định, tiềm ẩn nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Khả năng chế biến trong một số ngành hàng còn yếu, thiếu cơ sở chế biến, nhất là vào cao điểm của mùa vụ: chỉ 5-10% sản lượng hằng năm các mặt hàng rau quả, thịt được đưa vào chế biến; các mặt hàng mía đường, lúa gạo, cà phê, rau quả, thủy sản,… không đủ công suất chế biến khi vào chính vụ, khiến tổn thất sau thu hoạch khá lớn.
Trình độ công nghệ CBNLTS của Việt Nam hiện cũng chỉ ở mức trung bình trên thế giới, hệ số đổi mới thiết bị chỉ khoảng 7%/năm (bằng 1/3-1/2 các quốc gia khác). Nguyên nhân là do hầu hết các doanh nghiệp CBNLTS có quy mô vừa và nhỏ (hơn 95%), tiềm lực tài chính hạn chế, ít có khả năng đầu tư công nghệ chế biến sâu, đòi hỏi vốn lớn. Trong khi đó, việc tiếp cận tín dụng và tín dụng ưu đãi theo các chính sách hỗ trợ của Chính phủ còn gặp nhiều trở ngại, mức độ giải ngân nguồn vốn vay còn rất thấp so với nhu cầu. Liên kết “sản xuất - chế biến - tiêu thụ” còn lỏng lẻo, chưa có sự gắn kết chặt chẽ giữa công nghiệp chế biến với sản xuất nguyên liệu và thị trường tiêu thụ.
Tăng cường đầu tư công nghệ vào sản xuất
Dù tồn tại không ít khó khăn, nhưng thời gian qua, nhiều doanh nghiệp CBNLTS cũng đã có những bước đột phá, tạo ra giá trị gia tăng cao cho các mặt hàng nông sản. Công ty Cổ phần Việt Nam Food là một ví dụ. Doanh nghiệp này đã đầu tư đổi mới công nghệ để chế biến chitosan (một loại polyme sinh học ứng dụng trong y dược, bảo quản thực phẩm, thực phẩm chức năng, nông nghiệp,…) và các sản phẩm chất lượng cao khác từ phụ phẩm tôm. Nhờ công nghệ mới hạn chế lượng hóa chất sử dụng, mô hình sản xuất tối ưu, nên sản phẩm chitosan tạo ra có giá thành giảm 25-30% so với các sản phẩm hiện hữu trên thị trường, tạo điều kiện chiếm lĩnh 80-90% thị phần trong nước. Cũng theo các chuyên gia, việc đầu tư đổi mới công nghệ chế biến các phụ phẩm từ tôm sẽ đóng góp thêm từ 10-15% tổng giá trị của chuỗi giá trị tôm Việt Nam so với hiện nay.
Nâng cao giá trị gia tăng của phụ phẩm tôm (Nguồn: Công ty Cổ phần Việt Nam Food)
Đối với Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn, đó là việc đầu tư các dây chuyền chế biến cá tra xuất khẩu theo ba nhóm sản phẩm chính: thực phẩm (cá fillet, sản phẩm giá trị gia tăng), thực phẩm chức năng (collagen và gelatin) và phụ phẩm (các sản phẩm tạo ra từ việc tận dụng nguyên liệu còn lại của quá trình chế biến cá fillet). Vĩnh Hoàn cũng là doanh nghiệp duy nhất tại Việt Nam đã nghiên cứu, ứng dụng công nghệ cao để phát triển thành công sản phẩm collagen và gelatin từ da cá tra.
Nhiều doanh nghiệp nhỏ, mới tham gia vào lĩnh vực CBNLTS cũng có những hoạt động góp phần vào việc tạo ra giá trị mới cho các sản phẩm thông dụng. Mật hoa dừa Sokfarm của Công ty TNHH Trà Vinh Farm là một ví dụ. Đây là sản phẩm cho giá trị kinh tế cao gấp 5 lần so với các sản phẩm dừa truyền thống, lần đầu tiên được chế biến và cung ứng ra thị trường. Doanh nghiệp này đang tiếp tục đầu tư nghiên cứu đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ hoa dừa, như giấm mật hoa dừa, nước tương mật hoa dừa,...
Thêm công nghệ chế biến, nâng cao giá trị trái bưởi
Gần đây, ở nhiều tỉnh thành phía Nam có sự chuyển dịch các loại cây trồng có hiệu quả kinh tế thấp sang trồng bưởi. Tuy nhiên, thực tế cho thấy, bưởi chủ yếu được tiêu thụ theo hình thức bán trái tươi, rất ít nhà máy chế biến sản phẩm từ bưởi sau thu hoạch. Điều này có thể dẫn đến nguy cơ “được mùa mất giá”. Những trái bưởi nhỏ hay có hình dáng móp méo rất khó tiêu thụ trên thị trường, rất cần được chế biến để gia tăng giá trị. Hơn nữa, nhiều loại sản phẩm từ bưởi như nước bưởi thanh trùng, mứt bưởi,... cũng còn rất hạn chế trên thị trường các nước châu Á. Do đó, việc nghiên cứu các quy trình chế biến để tạo ra những sản phẩm có giá trị gia tăng cao từ trái bưởi là rất thực tế, giúp đa dạng hóa sản phẩm từ bưởi để phục vụ cho thị trường trong nước và xuất khẩu. Nhiệm vụ KH&CN “Nghiên cứu phát triển và chế biến thử nghiệm các sản phẩm từ quả bưởi” do Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM chủ trì thực hiện (vừa được Sở Khoa học và Công nghệ TP.HCM nghiệm thu) nhằm phục vụ cho hướng phát triển này.
Sản phẩm nước bưởi (và chanh dây) thanh trùng và kẹo bưởi (Nguồn: nld.com.vn)
Theo đó, nhóm nghiên cứu của PGS.TS Lê Trung Thiên đã thành công trong việc xây dựng các quy trình: chế biến nước bưởi và chanh dây thanh trùng (công suất 50 lít/mẻ), chế biến mứt bưởi (công suất 50 kg/mẻ), chế biến kẹo bưởi dạng viên dẻo (công suất 20 kg/mẻ) và trích xuất và thu nhận naringin thô từ vỏ bưởi (công suất 100 g/mẻ). Nhóm cũng đã chế biến thử nghiệm một số sản phẩm để đánh giá thị hiếu người tiêu dùng.
Quy trình chế biến các sản phẩm từ quả bưởi (Nguồn: nld.com.vn)
Đối với quy trình sản xuất nước bưởi và chanh dây thanh trùng, dịch bưởi và chanh dây được xử lý bằng chế phẩm enzyme ở điều kiện phù hợp để giảm vị đắng. Tỉ lệ phối trộn thích hợp giữa dịch bưởi và dịch chanh dây giúp sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và mùi vị ngon nhất. Sản phẩm đáp ứng quy chuẩn QCVN 6-2:2010/BYT về an toàn thực phẩm và đảm bảo giá cả cạnh tranh.
Để sản xuất kẹo bưởi, nhóm nghiên cứu đã kết hợp dịch bưởi, vỏ bưởi và các thành phần làm ngọt ở tỷ lệ phù hợp, giúp thành phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt, hàm lượng chất chống ôxy hóa cao. Về mứt bưởi, vỏ bưởi được giảm độ đắng và độ cay the để phù hợp với cảm quan người tiêu dùng, nhưng vẫn giữ được các hợp chất có lợi trong phần vỏ (như nargingin và chất xơ). Đánh giá sau 180 ngày bảo quản tại nhiệt độ phòng, thành phẩm mứt bưởi có tỷ lệ polyphenol tổng (là nhóm hợp chất kháng oxy hóa) còn lại là 91,68% và tỷ lệ vitamin C còn lại là 71,74%. Phân tích an toàn vi sinh cho thấy, sản phẩm đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”, theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế.
Polyphenol và naringin là những sản phẩm khác được trích ly từ vỏ bưởi. Nhóm nghiên cứu đã tiến hành trích ly bằng enzyme và ethanol 50% (hoặc siêu âm và ethanol 80%) nhằm gia tăng hiệu quả trích ly. Kết quả cho thấy, tỷ lệ dịch chiết vỏ bưởi, ethanol 99,5% và hàm lượng vật chất khô của dịch chiết trước công đoạn kết tinh là 10%, cho hiệu suất thu hồi naringin thô 30-35% với độ tinh sạch 51,2% trên vật chất khô.
Mô hình trích ly polyphenol và naringin từ vỏ bưởi (Nguồn: nld.com.vn)
Toàn bộ các quy trình sản xuất sản phẩm từ bưởi đã được nhóm hoàn thiện, sẵn sàng chuyển giao cho các tổ chức, cá nhân có nhu cầu. Theo nhận định của nhiều chuyên gia, mô hình sản xuất các sản phẩm từ bưởi có thể áp dụng cho cam hoặc các loại trái cây có múi khác, sau một số hiệu chỉnh cần thiết. Các sản phẩm phát triển từ nhiệm vụ KH&CN này rất thích hợp đối với các doanh nghiệp khởi nghiệp vừa và nhỏ, hoặc các doanh nghiệp muốn mở rộng thêm ngành hàng, hay các hợp tác xã ở những địa phương có vùng trồng bưởi lớn. Nhiều kết quả của nhiệm vụ như: quy trình chế biến nước bưởi và chanh dây, quy trình chế biến kẹo bưởi đã được đăng ký bảo hộ quyền sở hữu công nghiệp. Các sản phẩm nước bưởi - chanh dây thanh trùng, kẹo và mứt bưởi đã được Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM và Công ty Nonglamfood sản xuất thử nghiệm, giới thiệu sản phẩm dùng thử ra thị trường và nhận được phản hồi tích cực từ người tiêu dùng.
Dù phải đương đầu với muôn vàn khó khăn, thách thức hiện nay, nhưng nhiều doanh nghiệp ngành CBNLTS bước đầu đã có được quả ngọt, nhờ mạnh dạn đầu tư nghiên cứu, ứng dụng công nghệ vào sản xuất. Để phát triển mạnh công nghiệp chế biến nông sản, theo ông Nguyễn Quốc Toản (Cục trưởng Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản), cần tăng cường áp dụng tiến bộ kỹ thuật và hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến vào chế biến nông sản để tạo ra sản phẩm phong phú về chủng loại, hạ giá thành sản xuất và nâng cao giá trị gia tăng cho nông sản Việt.
Như Hà
--------------------------------------------------------------------------------
Tài liệu tham khảo chính
[1] Ánh Tuyết, Thùy Vân. Xóa "điểm nghẽn" chế biến, nâng tầm giá trị nông sản. https://nhandan.vn/kinh-te/xoa-diem-nghen-che-bien-nang-tam-gia-tri-nong-san-661671/
[2] Phan Trang. Nông sản, thực phẩm chế biến Việt Nam liên tục 'ghi dấu' trên bản đồ xuất khẩu. https://baochinhphu.vn/nong-san-thuc-pham-che-bien-viet-nam-lien-tuc-ghi-dau-tren-ban-do-xuat-khau-102305339.htm
[3] Xu hướng thị trường xuất khẩu nông sản 2022. https://www.gogox.com/vn/blog/xu-huong-thi-truong-xuat-khau-nong-san-2022/
[4] Chế biến nông sản trong xu thế cách mạng công nghiệp 4.0. https://vietnampfa.com/tin-tuc-thi-truong/che-bien-nong-san-trong-xu-the-cach-mang-cong-nghiep-40.html
[5] Đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm từ quả bưởi. https://dost.hochiminhcity.gov.vn/hoat-dong-so-khcn/d-dang-ho-va-nang-cao-chat-luong-san-pham-tu-qua-buoi/
[6] Đức Huy. Đa dạng hóa sản phẩm từ quả bưởi. https://nld.com.vn/kinh-te/da-dang-hoa-san-pham-tu-qua-buoi-20220130174310104.htm